酱酒市场公认的标准度数是53°，这是因为经科学验证，53度的酱酒中水分子和酒精分子缔合最紧密，最融合的度数。白酒的度数一般是指的酒精合量。按照白酒的酒精含量多少可以划分为高度白酒和低度白酒。高度白酒多在41度以上，那么生产38°、43°等白酒是怎么降度的呢？
酱酒的降度技术
酱香型白酒一般采用高度酒加入低度酒来降度。酱香白酒的酿造过程需经过七次取酒，每轮次的酒各具特点。前两个轮次酒精度高，粮食香气足，但酱味略淡，三、四、五轮次酱香味突出，醇厚有回味，最符合酱香酒的标准，六、七轮次俗称为“尾子酒”有一股淡淡的焦糊味。经不同轮次、不同比例的基酒加老酒的勾调，就可以得到想要的酒精度数和口感风格的酱酒了。
酱酒七轮次取酒的酒度与53°相差不大，且经过陈放，酒精度数有所降低，这为酱酒“以酒兑酒”提供良好的基础。“以酒兑酒”一般不会使酒精度降到40度以下，优质的高度酱酒往往采用这种方法降度，如专业酿造53°酱酒的华子龙酒业，采用坤沙工艺酿造的纯粮食酱酒，口感醇厚，不辣喉，不上头，酱香突出，回味甘甜，口留余香。
低度白酒降度技术
酒度在41°一下的白酒，一般采用加浆降度，即加水。水的要求就一条，符合饮用水标准，实际生产过程中，处理好金属离子、钙镁离子就可以。
白酒降度后易出现失光、混浊和酒味寡淡的感觉。这时候就需要吸附和勾调技术来弥补。如浓香型白酒进行降度的时候，就会选择孔道直径合适的活性炭吸附掉多余物质，后期勾调工艺恢复白酒风味。
会员俱乐部