1、原料：高粱是酱香型白酒的主要原材料，在每年酱酒生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗。下沙时先将粉碎的高粱泼上原料量一半的90摄氏度以上的热水，泼水时也需要搅拌，使原料充分吸水。
2、装甑、蒸粮：装甑时要做到酒醅“两干一湿”、汽量“两大一小”。将粮食倒入甑中蒸煮2~3小时，约有70%的原料蒸熟就可出甑了。
3、摊凉、堆积：泼水后的生沙经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降低到32℃左右时，加入酒度为30%vol的尾酒(约为下沙投料量的2%左右)，投料量的10%左右的大曲粉，拌匀。堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
4、入窖发酵：将堆积后的生沙入窖刮平踩紧，密封发酵，30天后，发酵完成，就可以开窖了。
5、开窖：酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。把发酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与粉碎、 发粮水后的高梁粉拌和，其发水操作与生沙相同。
6、生沙酒:将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵。
7、下窖发酵：蒸熟的酒醅经加曲拌匀，堆积发酵，然后下窖发酵。酱酒每年只投两次料，以后六个轮次不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒。
8、蒸酒：蒸馏是酱酒生产的重要环节，酒醅发酵生成了许多物质，通过蒸馏把它们带入酒中，所以，酒中含有一定量的有机酸类、酯类和高级醛类等。这些成分的存在，构成了酱酒特有的风味。
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙"。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒” ，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。
以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
9、储存老熟：按质、分级储存，存酒容器建议用陶缸，一般情况下，存放6个月以上，酒质就会有明显改善。经过三年陈化酒液清澈透明，香气扑鼻，入嘴甘醇爽口，齿颊留香，久久不散。
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